Calentar el aceite:

En una olla grande, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.

Sofreír las verduras:

Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre.

Sofríe hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 5 minutos.

Agregar especias:

Incorpora el curry en polvo, la cúrcuma y el comino.

Cocina durante 1-2 minutos hasta que las especias estén fragantes.

Añadir la calabaza:

Agrega los cubos de calabaza y mezcla bien para que se impregnen con las especias.

Incorporar leche de coco:

Vierte la leche de coco y lleva la mezcla a ebullición.

Luego reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que la calabaza esté tierna.

Sazonar:

Añade sal y pimienta al gusto.

Si deseas, puedes triturar un poco el curry con un tenedor para obtener una textura más suave.

Servir:

Sirve caliente, decorado con cilantro fresco si lo deseas.

Puedes acompañar el curry con arroz o pan naan.

Preparación de la Salsa

Hervir los ingredientes:

Cocina los tomates, chiles, cebolla y ajo en agua hirviendo hasta que los tomates estén suaves (aproximadamente 10 minutos).

Licuar:

Escurre los ingredientes y licúalos hasta obtener una salsa homogénea.

Agrega sal al gusto.

Preparación del Relleno

Saltear:

En una sartén, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.

Agregar la flor de calabaza:

Incorpora la flor de calabaza y cocina por unos minutos hasta que se ablande.

Agrega sal al gusto.

Montaje de las Enchiladas

Calentar las tortillas:

Calienta las tortillas en un comal hasta que estén suaves.

Rellenar:

Coloca una porción del relleno de flor de calabaza en el centro de cada tortilla,agrega un poco de queso fresco y enrolla.

Servir:

Coloca las enchiladas en un plato y vierte la salsa por encima.

Agrega crema y queso fresco al gusto.